La désalcoolisation façon Vivadour

C’est une structure quasi unique dans l’Hexagone. « Des unités qui font une prestation de désalcoolisation de vin, il y en a peu en France. Et qui proposent en plus de la création de recettes, il y en a encore moins », souligne Romain Laher, manager désalcoolisation à Vivadour. Depuis avril dernier, la coopérative gersoise a mis en route son Chai sobre, qui distille des vins no-low, autrement dit sans ou à faible taux d’alcool.

Trouver la bonne technique

La base de la réflexion : les ventes de vin s’effondrent en France. Ainsi, 24,4 Mhl étaient consommés dans l’Hexagone en 2023, contre 33,5 en 2005. « On n’échappe pas à cette réalité. Nous avons de plus en plus de mal à écouler nos vins », ne cache pas Pascal Dupeyron, directeur du pôle viticole, vins et spiritueux de Vivadour.

En 2023, la coopérative, spécialisée dans le vin en vrac, a donc décidé de se lancer dans la désalcoolisation. « Nous notions que nos clients embouteilleurs intégraient à leur gamme des produits désalcoolisés. Il fallait y aller, sachant qu’à cette époque, il n’y avait pas d’unité de ce type en France en prestation de service », reprend le directeur. Restait à trouver la bonne machine, utilisant la bonne technique. L’équipe a donc envoyé ses vins dans différentes unités existantes en Europe. « Le principe était de ne pas dénaturer le produit. »

Le choix s’est donc porté sur une machine de marque Centec. « C’est une distillation sous vide, on abaisse la température d’ébullition de l’alcool à 33 °C maximum, détaille Romain Laher. On chauffe sans toucher à la structure du vin. Par ailleurs, nous avons un module qui permet de récupérer les arômes et de les réinjecter à la fin du processus. » Comme il n’y a aucun ajout de produit dans le processus, l’installation est certifiée bio.

1,5 M€ d’ici 5 ans

« Notre atout est de faire du sur-mesure, argumente Romain Laher. Le minimum de la commande est de 60 hl, ce qui permet aux clients de tester. On peut créer des recettes en fonction de leurs besoins, avec des arômes naturels. »

La coopérative a ainsi fait le choix de la prestation et donc de ne pas créer elle-même une gamme de vins désalcoolisés. « On ne veut pas venir en concurrence avec nos clients ou créer une inquiétude chez eux », résume Romain Laher. Ce qui n’empêche pas Vivadour de proposer ses vins à ses clients qui n’en produisent pas. « À mi-octobre, calcule le directeur, sur les 5 000 hl déjà produits par l’unité, 50 % sont issus des vins de la coopérative, l’autre moitié sont des vins de nos clients français (Moderato, MK…) ou étrangers. »

La coopérative espère atteindre 40 à 50 000 hl en 2030. « On pourrait ainsi traiter ici près de 25 000 hl de la production de Vivadour. Ce qui permettrait d’écouler environ 10 % des vins de notre coopérative, indique Pascal Dupeyron. Ce n’est pas rien, même si la désalcoolisation restera toujours un marché marginal. » De 300 000 € en 2025 (soit 1,5 % de l’activité vin), le chiffre d’affaires pourrait passer à 1,5 M€ dans cinq ans (soit 7 %). D’autant que de nouveaux horizons s’ouvrent, des contacts étant déjà noués avec des producteurs de bière et de cidre.